Fette Öle finden nicht nur in der Küche Anwendung, sondern auch in der Aromatherapie. Dafür wie auch zum Kochen beziehe ich gerne die Produkte der Ölmühle Walz in Oberkirch bei Freiburg. Überzeugend ist nicht nur die hohe Qualität der Öle. Mich beeindruckt auch die Art der Herstellung. Dieses deutsche Traditionsunternehmen hat es geschafft, die alte Kunst der Stempelpresse zu erhalten. Sie wird durch Wasserkraft angetrieben. Dieses Verfahren wird nur noch von sehr wenigen Unternehmen genutzt. Dass hier nicht nur mit hohem handwerklichen Können, sondern auch mit Liebe und Leidenschaft gearbeitet wird, davon konnte ich mich selbst überzeugen. Im Gespräch mit der Geschäftsführerin Sylvie Mayer gab es einen Einblick in das lange traditionsreiche Unternehmen Ölmühle Walz in Oberkirch.
Vielen Dank, Sylvie Mayer, für die Informationen zu diesem spannenden Thema.
1. Wie ist die Ölmühle Walz eigentlich entstanden?
Bereits 1832 erhielt Lorenz Welle zusätzlich zu seiner Hanf- und Gerstenverarbeitung das Recht, Öl zu pressen. Zu jener Zeit gab es vier Ölmühlen in Oberkirch, dazu rund 4.000 Kleinölmühlen in Deutschland. Die fortschreitende Industrialisierung reduzierte diese Mühlen bis 1920 um 3.000. Es begann die Errichtung großer, kontinuierlich arbeitender Ölfabriken, die Öl durch Heißpressung und chemische Extraktion gewinnen. So verschwanden die traditionell arbeitenden Ölmühlen bis nach dem 2. Weltkrieg fast vollständig. Doch schon 1911 hatte Erwin Walz die Mühle am westlichen Ortseingang von Oberkirch übernommen. Er erkannte die Notwendigkeit, von holländischen Schlagpressen auf hydraulische Seiherpressen umzustellen. 1919 kaufte er zwei mit einem Volumen von je 60 Litern. 1998 kamen zwei weitere Stempelpressen, Baujahr 1920, hinzu. Heute sind diese vier Pressen in den Produktionsablauf integriert und werden durch Wasserkraft betrieben.
2. Und seit wann arbeitest Du mit im Unternehmen?
Bereits unsere Oma hat seit Anfang der 70er Jahre im Haushalt von Familie Walz gearbeitet. Auch unsere Mutter hat ab 1980 im Mühlenladen gearbeitet. So waren wir schon als Kinder oft in und an der Mühle zu finden. Als Schülerin habe ich nachmittags und in den Ferien oft im Mühlenladen ausgeholfen. 1998 haben unsere Eltern die Ölmühle Walz übernommen, und seit 2014 läuft das Mühlrad unter der Regie von meinem Bruder, Jochen Hättig, und mir.
3. Was war und ist Deine Motivation, die Firma weiterzuführen?
Die enge und direkte Zusammenarbeit mit vielen Produzenten bereichert unseren Alltag und die Sicht auf das Leben. Ich schätze den regen Austausch, die Netzwerkarbeit und die Möglichkeit, auf viele Dinge direkten Einfluss nehmen zu können. Wir haben viel Spaß daran, hier vielen von unseren Idealen Raum zu geben. Auch der tägliche Kontakt mit Kunden bereitet mir viel Freude. Wir betrachten es als großes Geschenk, so ein altes Traditionsunternehmen weiterführen zu dürfen.
4. Wie wählt die Ölmühle Walz ihre Rohstoffe aus?
Wie bereits erwähnt, beziehen wir viele Rohstoffe direkt vom Produzenten und wählen unsere Anbaupartner nach unseren Gesichtspunkten aus. Dazu gehören Landschaftspflege, Nachhaltigkeit und so weiter. Mittlerweile kommen viele Rohstoffe aus dem süddeutschen Raum. Da wären Mohn, Walnüsse, Senf, Haselnüsse, Hanf und Lein zu nennen. Die Weizenkeime kommen aus Deutschland, der Raps aus dem Elsass, Kürbiskerne aus Österreich und Aprikosenkerne aus Italien.
5. Wie wird gewährleistet, dass die Qualität stimmt?
Unabhängige Labore überprüfen zusätzlich zu der Bio-Kontrollstelle Lacon die Qualität der Rohstoffe und der Öle.
6. Was ist das Besondere an dem Gewinnungsverfahren der Ölmühle Walz?
Ein unterschlächtiges Wasserrad im Mühlbach mit fünf Meter Durchmesser liefert über Transmissionen die Energie für die alten Maschinen und Stempelpressen. Im Kollergang mit seinen riesigen Steinrädern wird das Saatgut zerkleinert. Anschließend wird es auf Körpertemperatur erwärmt, um einerseits den Ölfluss zu ermöglichen, andererseits aber keine Vitamine, Eiweißstoffe oder sonstige Fettbegleitstoffe zu zerstören. Jetzt werden die Metallseiher befüllt und in den hydraulischen Pressen gegen einen feststehenden Stempel gedrückt. Auf die jeweilige Saat abgestimmte Programme steuern die Druckhöhe im Zeitablauf. Bei bis zu 350 bar Druck fließt nun sehr langsam das wertvolle, kaltgepresste Speiseöl aus. Die Verbindung traditioneller handwerklicher Ölpressung mit zeitgemäßer Technik und Nachhaltigkeit ermöglicht eine schonende Ölgewinnung für beste Qualität.
7. Was macht den Unterschied zwischen einem nativen und einem raffinierten fetten Öl aus?
Ein natives Öl enthält im Gegensatz zu einem Raffinat die wertvollen essentiellen Fettsäuren, welche der Körper nicht selbst generieren kann, sowie wichtige Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, sogenannte Flavonoide, und weitere Fettbegleit- und Eiweißstoffe. Es sollte kaltgepresst und nicht behandelt sein.
Ein Raffinat ist ein sehr heiß gepresstes und/oder chemisch extrahiertes Öl, welches nur zum Anbraten verwendet werden sollte.
8. Welche Qualitätskriterien muss bei Euch ein fettes Speiseöl erfüllen?
Als erstes ist natürlich die Qualität der Rohware das Entscheidende. Hierfür verwenden wir dieselben Rohstoffe, die auch bei uns im Laden abgepackt werden, also beste Qualität. Keine sogenannte Ölware, die zumeist nur aus Bruch und hohem Schalenanteil besteht. Weiterführend wird bei uns keine Saat über 40 Grad erwärmt, also auch nicht geröstet, und sehr schonend gepresst. Das Ergebnis ist ein geschmacks- und inhaltsreiches Öl.
9. Was sind Deine Lieblingsöle bzw. Produkte, die Du selbst im täglichen Leben gebrauchst?
Mit der Übernahme der Ölmühle haben wir das Sortiment im Laden so ausgebaut, dass wir hier eigentlich alles außer Frischware (Obst, Gemüse, Käse, Fleisch, …) anbieten und natürlich selbst unsere besten Kunden sind.
An Ölen darf bei mir Senf-, Walnuss-, Oliven- und Leinöl nicht ausgehen, zusätzlich das Erdnussraffinat zum Braten!
10. Was machst Du gerne, wenn Du nicht in der Ölmühle arbeitest? Wie entspannst Du und wo erholst Du Dich?
Ich bin ein ausgeprägter Familienmensch, habe selbst vier Kinder und genieße immer die Zeit im Familienkreis. Ich bin eine große Tierfreundin und gerne in der Natur, treibe Sport, lese und liebe Musik und tanzen. Ich genieße gutes Essen und bin häufig am Meer zu finden, egal, ob das die Nordsee um Föhr herum, in der Bretagne oder auch der Atlantik bei Portugal oder Island ist.
11. Welche ätherischen Öle oder in Deinem Fall fetten Öle nimmst Du mit auf die Reise?
Mit in den Urlaub nehme ich unser Leinöl, auf das ich nicht verzichten mag, und ansonsten probiere ich immer gerne regionale, meist Olivenöle, vor Ort. Da ich selbst auch viel und sehr gerne mit ätherischen Ölen arbeite, darf natürlich Lavendel fein, Pfefferminze, Thymian linalool, Cajeput und Immortelle in meiner Reiseapotheke nicht fehlen.
12. Gibt es noch etwas, was Du unseren Leserinnen und Lesern mit auf den Weg geben möchtest?
Wir bieten in der Mühle viele Führungen an und dabei versuche ich immer, die Menschen zu ermutigen, beim Einkauf und Konsum von Lebensmitteln Fragen zu stellen und genau hinzusehen. Sich Gedanken darüber zu machen, wie viel Zeit und Arbeit bei der Herstellung von Lebensmitteln notwendig ist und was wir bereit sind, dafür zu bezahlen. Wir sind zwar nur ein kleines Rädchen, trotz allem entscheidet letztendlich der Kunde, welche Produkte im Regal stehen.
Und für mich gilt auch der Satz: Du bist, was Du isst!
